Libri di P. Picciotto (ill.)

Il ramen è uno dei piatti più identificativi della cucina giapponese, elemento gastronomico che esprime la cultura popolare e locale. 30 ricette originali di Ramen Expo + 30 ricette di 3 Ramenya italiane e ancora storia e cultura, preparazioni di base: un libro unico nel suo genere.

Della italianissima pasta si è detto e scritto di tutto e di più. Ma del "come" produrla e poi trasformarla in ricette inedite, la letteratura di settore era piuttosto lacunosa. A colmare questo vuoto ci ha pensato lo chef Roberto Carcangiu, che nei suoi approfondimenti, studi e lezioni ha verificato come mancasse, sul mercato, un libro dedicato al torchio per la pasta e al prodotto che ne deriva. Anzi, ai prodotti che ne derivano, perché questo volume è ricco di suggerimenti e ricette sulle varie tipologie di pasta, dai fusilloni ai sedanini, dai ricciarelli ai tortelli, ai plin, agli ziti, alla fregola. Sono sessanta le ricette che riprendono ingredienti, gusti e stili gastronomici della tradizione pastaia italiana e li rivedono in chiave attuale, senza snaturarne i sapori. Suddivise in tre capitoli - pasta fresca, pasta ripiena, pasta secca - le ricette sono precedute da una parte tecnica, che della produzione della pasta home made approfondisce materie prime, metodologie di lavorazione ed eventuali difetti, metodi di conservazione e confezionamento nonché gli aspetti legislativi da tenere in considerazione, aspetto particolarmente utile per il professionista. Il tutto corredato da una gallery fotografica per illustrare i principali passaggi di lavorazione di alcuni tipi di pasta fra i più noti e apprezzati, utili a chi voglia cimentarsi nella produzione manuale.

Le crêpe sono un piatto "antico": simbolo di una cucina molto in voga negli anni Settanta e Ottanta, non pervenute negli anni Novanta e definitivamente soppiantate da pancake e waffle nel terzo millennio. Superfluo dire che è un peccato: le crêpe appartengono a quella "cucina di base" facile, veloce e versatile, capace ora di stupire, ora di svuotare il frigo, sempre assicurando una bella figura con i propri commensali e ospiti. Questa monografia svela tutto quello che c'è da sapere per preparare a regola d'arte un piatto che rimane un simbolo della cucina, con tantissime idee, condite da trucchi e consigli, anche sulle attrezzature. E poi, il giro del mondo in 40 ricette con preparazioni tradizionali, ma anche insolite, in grado di soddisfare tutti, compresi vegetariani e vegani. E, ovviamente, tutto ciò che crêpe non è, ma che ci ruota attorno: crespelle, galette, palacinke, blinis, pancake e waffle. Arricchiscono il volume un'ampia sezione sui vecchi e nuovi burri (alla frutta, agli sciroppi, cucina salutista inclusa) e, in fondo, le proposte veloci, dolci e salate...

Farina o semola, uova e acqua (Sale e olio? Le sfogline dicono "guai al mondo!" e noi obbediamo.): vi basteranno pochi ingredienti e l'attrezzatura necessaria per imparare a fare la sfoglia, stenderla (rigorosamente con il matterello!), tagliarla e poi cuocerla... a quel punto non vi resterà che comporre la lasagna e infornarla. E gli avanzi? Troverete trucchi per gustare e conservare i cugini di lasagna. Più di 50 preparazioni di lasagne che sapranno accontentare davvero tutti i gusti... con ricette in 10 minuti, ricette "senza" e poi varianti di besciamella e vellutate e tante idee di pasta al forno, anche veloci da realizzare.