Libri di Paolo Brunelli

Cappuccetto Rosso sta crescendo, e questa volta il bosco nasconde una sfida diversa: il lupo non fa più paura, ma un misterioso personaggio di nome Mister Alzheimer sembra aver rubato i ricordi della nonna! Quando una persona cara si ammala di Alzheimer, tutto diventa confuso e spaventoso, non solo per i grandi ma anche per i più piccoli. In questo viaggio di lettura dolce e coraggioso nel mondo dell'Alzheimer, le emozioni dei bambini troveranno parole diverse e immagini chiare per capire, con un pizzico di magia, cosa succede a una nonna, un nonno o persino a un genitore che inizia a "perdere i pezzi" della memoria. Cappuccetto imparerà che, anche se la memoria può svanire, il filo che unisce chi si vuole bene non si spezza mai. Una favola delicata e forte, che trasforma la paura in dolcezza, pensata per i bambini e i Guerrieri della Luce di tutte le età. Età di lettura: da 6 anni.

Il mondo imprenditoriale, oggi più che mai, vive trasformazioni rapide e sfide continue che mettono alla prova la stabilità delle imprese e dei patrimoni. La crescente complessità normativa, l'evoluzione del contesto economico e la necessità di garantire un passaggio generazionale fluido sono solo alcune delle questioni che richiedono strumenti solidi di protezione patrimoniale e strategie di governance chiare e lungimiranti.

Il mondo imprenditoriale, oggi più che mai, vive trasformazioni rapide e sfide continue che mettono alla prova la stabilità delle imprese e dei patrimoni. La crescente complessità normativa, l’evoluzione del contesto economico e la necessità di garantire un passaggio generazionale fluido sono solo alcune delle questioni che richiedono strumenti solidi di protezione patrimoniale e strategie di governance chiare e lungimiranti.

In questo volume gli autori, cinque maestri gelatieri italiani, raccontano la loro esperienza professionale a 360°, attraverso 101 domande: sono i quesiti posti in tanti anni di esperienza da allievi, colleghi, clienti e utenti. Quello della gelateria è infatti un mondo in continua evoluzione che necessita di approfondimenti pratici e soluzioni reali. Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban sono alfieri indiscussi della cultura italiana del gelato, e per l'occasione si fanno interpreti di questo volume che spazia dal gelato ai sorbetti, passando per le granite, andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria. Attraverso 101 domande vengono snocciolate le principali problematiche che riguardano le basi del saper fare, i metodi di produzione, i gelati gastronomici e quelli alcolici, la bilanciatura, la scelta dei mantecatori e dei banchi, l'importanza della location e di come gestire gli spazi. Insegnamenti preziosi, consigli, ricette, e molto altro. A partire dalla più semplice delle domande: come faccio a fare un buon gelato? Andrea Bandiera parte dalla prima importante considerazione del libro, ossia che fare un buon gelato richiede una precisa bilanciatura. Passando dall'analisi del pubblico a cui ci si rivolge, Bandiera spiega l'uso delle basi, la scelta ideale tra metodo diretto e indiretto, la selezione degli ingredienti caratterizzanti di ogni gusto, portando soluzioni a problematiche che interessano tutti i livelli di produzione del gelato. Altro aspetto importante da valutare in fase di preparazione di business plan quando si decide di aprire una gelateria, è sicuramente la posizione dell'attività. Formazione del personale, uso dei macchinari e riduzione degli sprechi, sono alcuni dei punti che Andrea Soban snocciola tra le pagine del libro. Un tema molto caro è poi quello della gelateria in pasticceria, e viceversa. È il capitolo assegnato al maestro Lucca Cantarin. È un tema questo, molto complesso, che viene più volte toccato tra le pagine del libro, perché apre a molti scenari e non ha risposte univoche, ma offre spunti interessanti, come ad esempio l'uso di vaschette monouso preconfezionate take away e la produzione di dolci in barattolo. Soluzioni perfette per chi decide di inserire la proposta di gelato all'interno di una pasticceria. Gelato, ma non solo. La granita è l'altro grande tema affrontato all'interno del volume, e quando si parla di granita, è inevitabile pensare alla Sicilia. Giovanna Musumeci ne ripercorre l'evoluzione, gli sviluppi e le mille tipologie che esistono nel mondo. Per poi passare al vero cuore della questione, ossia: come fare un'ottima granita siciliana? Ecco dunque ricette, come quella alla mandorla, e consigli fondamentali, perché quando si parla di granita con un siciliano, la questione non ammette interpretazioni. Come per il gelato, anche per la granita esistono regole per la bilanciatura perfetta, che lei ha imparato dai suoi maestri, il padre Santo Musumeci e Luca Caviezel. Temperatura di servizio, uso degli zuccheri e scelta della materia prima, che per chi vive ai piedi dell'Etna è un fatto culturale, sono alcuni dei punti trattati da Giovanna. Infine, Paolo Brunelli, un vero e proprio portabandiera del gelato, colui che da sempre ne richiede a gran voce dignità e considerazione, così come si fa per la cucina: lui ha per il tema l'approccio che tutti dovrebbero avere in gelateria, niente mezzi termini o compromessi, ma qualità, ottimizzazione e precise scelte di marketing. E un amore incondizionato per il cioccolato, asso nella manica del maestro gelatiere che nei periodi invernali può trovare insostituibili opportunità di business.

"Questo non è un ricettario e nemmeno può essere considerato la biografia in senso stretto del miglior gelatiere italiano, quindi del mondo intero. Perché il gelato, come del resto la pizza o la pastasciutta, prima di qualsiasi altra considerazione e verità è un capolavoro verde, bianco e rosso". "This is not a recipe book, nor can it be considered the biography in the strict sense of the best Italian gelato maker, hence of the entire world. Because gelato, just like pizza and pasta, before any other consideration and truth is a green, white and red masterpiece". (Paolo Marchi)

Nelle mani di Paolo Brunelli il gelato, e soprattutto i suoi ingredienti, si trasforma in dolci proposte che sorprenderanno la clientela più affezionata e ne attireranno di nuova. Brunelli racconta la sua passione per il cioccolato e la materia prima, una passione che l’ha portato a creare un gelato premiato dal Gambero Rosso con tre coni. Il gelato è uno dei nuovi simboli dell’enogastronomia italiana: buono, sano, per tutti. Prodotto da difendere, da valorizzare, oggetto della più attenta ricerca in tema di ingredienti, abbinamenti e eccellenze del nostro territorio. Passati i tempi del gelato “sintetico”, dei gusti indefiniti dai colori abbaglianti, oggi il gelato è gourmet, “perché si fa in modo più sano, perché si fa in modo più creativo e con una professionalità ai massimi livelli”. Da questa consapevolezza è partito Paolo Brunelli, maestro marchigiano alla guida delle due gelaterie di Agugliano e di Senigallia: fare gelato è prima di tutto una passione - poi arriva il business – e come tale ha bisogno di studio, sperimentazione e costante aggiornamento. Ingredienti, nuove proposte, comunicazione, potrebbero essere queste le parole chiave del gelato di domani. Brunelli le ha rese il filo conduttore di questo libro. La prima sezione del volume, che segue un’utile parte introduttiva dedicata a materie prime, gestione del laboratorio, tecniche di lavorazione e abbinamenti sensoriali, raggruppa undici famiglie di ricette declinate su particolati ingredienti. Polvere di arachide, grué di cacao, torrone, olio extravergine d’oliva, macadamia e zenzero, massa di cacao e copertura alla fragola sono alcune delle materie prime che Brunelli ha scelto come comuni denominatori sui quali sviluppare quattro proposte: gelato o sorbetto, cremoso, pralina e tavoletta. Proposte creative e accattivanti, nate soprattutto dalla necessità di garantire l’attività in gelateria per tutto l’anno. Così, se il gelato in inverno avrà minore richiesta, una pralina, una tavoletta, un biscotto o ancora una monoporzione potranno compensare una parte di fatturato. Le idee golose: ecco Brunelli gelatiere trasformarsi in cioccolatiere e chef, la ricerca sul cioccolato e sulle grandi materie prime italiane hanno portato a ricette indimenticabili come la rotonda di nocciola, la pralina all’anice marchigiano, il torrone gianduia, i tartufini, i semifreddi e l’ormai mitica torta Brunelli, un incontro d’amore tra nocciola e cioccolato. Paolo Brunelli non è solo in questa sua avventura nel mondo del dolce, oltre a essere Ambasciatore del Gusto nel mondo dal 2016 e a guidare la compagnia dei Gelatieri, fondata con i colleghi Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban, ha voluto condividere le pagine di questo volume con amici chef e pasticceri che hanno con piacere condiviso le loro ricette. La terza sezione Le suggestioni degli amici raccoglie le idee dolci di Eugenio Moral con il suo Caffè da viaggio, la Sbrisolona di Simone De Feo, la Brioche con granita di Giovanna Musumeci e le dolci composte di Luigi Tirabassi. Il volume è arricchito da utili step di importanti fasi di lavorazione in gelateria e pasticceria, dettagliatamente rappresentate, come tutte le ricette del libro, dagli eleganti scatti di Carlo Casella.

Assoluto talento del tango, Paolito Palermo segna la sua parabola di successo e decadenza in una Buenos Aires che dispensa gloria e indifferenza in sempre uguale misura. Famoso prima, osannato dalle donne e dalle folle, poi emarginato a causa di un aneurisma che ne ha interrotto la carriera, Paolito saprà rinascere per tentare la propria riscossa.

Nato a Pontremoli nel 1963, autore di "Levante", "La scellerata vita breve di Marco Princese", "Dio c'è", offre in questo libro un viaggio nelle debolezze dell'animo umano, un perdersi nell'intimità di una donna e di un popolo, ma anche il ritratto di un continente sconosciuto.

"Qualche anno fa, per me che scattavo foto, cavarne almeno una buona ad ogni rullino era già una soddisfazione assoluta. In realtà di buone ad ogni rullino ce n'erano in media almeno un paio sempre. Ma una buona foto, così come un istante, si crea e si distrugge da sé, dando luogo a un apice, una forma, un risultato. La prima e unica occasione di una farfalla, viva per sempre o morta: era questo per me il paradosso speculare a una buona foto. Poi un giorno un fotografo professionista mi disse: Nulla si crea e nulla si distrugge, il Tempo non esiste, ogni buona foto è soltanto quella che si porta via il vento. Nulla si crea e nulla si distrugge. Dunque una realtà che vola, che evapora: intendo dire qualcosa di "reale" ma "leggero" nelle pagine che seguono. Con esse ho creduto di rappresentarmi il senso di una realtà che non avrà mai fine, neppure in una fine maggiore, in cui non c'è durata e dimensione. Là dove d'io c'È. Nell'Anarchia, pensavo. Nel Gioco della Piccola Eternità e del Tempo Che Non Esiste..." (dalla Nota introduttiva di Paolo Brunelli)

"Tutto sembrava ogni volta organizzato sin nel minimo particolare: il cavalcavia, l’auto che arriva da sotto. Il sasso. La mira. La precauzione. L’immobilità dell’aria e l’attesa. Destrezza, nel cogliere il bersaglio. Impattare il colpo e l’istante: ecco cos’era per noi la fottuta precauzione. Noi vigliacchi lo facevamo a volte lucidi, a volte fuori di testa; spinti non so da cosa: se ora dicessi che non c’è un nome per definire cosa, direi una banalità; se trovassi la parola giusta, invece, credo che sarebbe ancor più banale. Oltre che assurdo". Il libro contiene un nota e un augurio di Pupi Avati.