Libri di Rita Busalacchi

Il terzo volume di Rita Busalacchi mette sotto la lente di ingrandimento frolle, bavaresi e glasse. Una guida accurata e completa scritta con un linguaggio semplice, diretto e studiato per accompagnare pasticceri professionisti e appassionati, nel complesso mondo delle bilanciature. Il fulcro è insegnare a trovare una “propria” ricetta, perfettamente bilanciata, grazie agli strumenti e alle informazioni messi in campo. Il libro è suddiviso in tre macro-capitoli, ciascuno dedicato a un elemento chiave della pasticceria: la frolla, le bavaresi e le glasse. Nel primo capitolo si entra nel vivo della preparazione di una delle basi più importanti e versatili della pasticceria. Si parte dalla conoscenza degli ingredienti - farine, grassi, liquidi, zuccheri - e delle loro caratteristiche tecniche, per poi approdare alle diverse tipologie di frolla e ai metodi di impasto. Ampio spazio è dedicato a plasticità, stesura e riposo, ma anche alle procedure di rivestimento degli stampi, fino a cottura e conservazione. Il secondo capitolo prende in analisi le bavaresi, creme areate dalla struttura cremosa e avvolgente, che si compongono di crema inglese, gusto, gelatina e panna. Con la preparazione illustrata step by step e una serie di declinazioni a seconda del tipo di aromatizzazione scelta. Seguono diversi esempi di bilanciatura, dalla bavarese alla vaniglia fino a quella alla nocciola. L’ultimo capitolo è dedicato alle glasse, con tipologie, utilizzi e tecniche: da quelle neutre, a base cioccolato, fino alla frutta, spiegate e illustrate nel dettaglio per comprenderne al meglio declinazioni e utilizzi. Il volume si chiude con un compendio altamente tecnico che approfondisce le materie prime, dal burro agli olii fino al cioccolato e al loro utilizzo.

Il secondo volume di Rita Busalacchi, Arte e scienza delle Bilanciature in pasticceria 2, è un libro altamente tecnico, che esplora il mondo delle creme e della pasta choux analizzandole in tutte le loro diverse applicazioni. Un compendio pratico, completo di immagini step by step e ricettazioni… perché la teoria è nulla senza pratica!

Scienza e pasticceria sono arti complementari: lo dimostra il volume di Rita Busalacchi sulle bilanciature. Un compendio di tecnica e pratica che prende in analisi tipologie differenti di ricettazione adeguando strutture e consistenze all'utilizzo. Ritmato su 5 capitoli, più un'importante appendice tecnica, con 256 pagine, questo libro mostra come ogni preparazione di base, dalle masse montate ai meringaggi, possa essere modulata e perfezionata imparando a calibrare le bilanciature per offrire un risultato funzionale a ciò di cui si necessita. Non esiste infatti un unico pan di Spagna o un unico biscuit: ogni ricetta si sviluppa in funzione del dolce cui è destinata. Pratico e funzionale, ricco di consigli, tips e immagini illustrative, è lo strumento essenziale per imparare una pasticceria ragionata e razionale.

Venti capolavori realizzati dalla Pastry Chef Rita Busalacchi.