Libri di Vanna Vannucchi

I molteplici aspetti della chimica degli alimenti, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e conservazione, la classificazione merceologica e le complesse norme legislative italiane ed europee in materia sono gli argomenti al centro di Principi di chimica degli alimenti. L’opera è divisa in otto parti: dalla prima alla terza (capitoli 1-10) si analizzano i principi nutritivi organici e inorganici presenti negli alimenti dal punto di vista chimico, biochimico e nutrizionale, le sostanze che derivano dalle loro trasformazioni, quelle responsabili dei caratteri organolettici, i contaminanti, gli additivi e l’etichettatura degli alimenti; nella quarta (capitoli 11-16) si esaminano la sicurezza e la qualità alimentare, la tutela igienico-sanitaria degli alimenti, le cause della loro alterazione e i metodi di conservazione tradizionali e innovativi; dalla quinta all’ottava (capitoli 17-28) si trattano in modo sistematico i vari gruppi di alimenti dal punto di vista bromatologico e merceologico, i processi industriali a cui vengono sottoposti o da cui derivano, le innovazioni nella filiera agroalimentare, i principali metodi di analisi, i sottoprodotti e le materie prime secondarie che si ottengono dagli scarti. La seconda edizione segue di quasi dieci anni la precedente e vede l’introduzione di importanti aggiornamenti tecnico-scientifici – con specifici approfondimenti, tra cui l’uso della risonanza magnetica nucleare applicata alle analisi degli alimenti – e legislativi, con l’adeguamento di tutta la normativa in base agli attuali regolamenti europei e alle leggi nazionali, con più attenzione a ruolo, studi e indicazioni dell’EFSA (European Food Safe Autority). Maggior risalto è dato alla sostenibilità ambientale e all’economia circolare, sono introdotti nuovi argomenti, come i novel food (con relativa legislazione), e ampliati altri, come quelli relativi alla tutela igienico-sanitaria, in particolare l’HACCP. Le nuove schede Finestra approfondiscono argomenti collegati al contenuto del testo.

L'interesse crescente nei confronti dell'agronomia, il ritorno all'agricoltura praticata con metodi moderni, la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici e una maggiore sensibilità nei confronti di una corretta alimentazione come fattore di benessere hanno dato impulso negli ultimi anni alle discipline che si occupano di questi argomenti, favorendo anche l'istituzione di corsi di laurea specifici e di nuovi indirizzi di studio. L'opera tratta i molteplici aspetti della chimica degli alimenti, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e conservazione, la classificazione merceologica e le complesse norme legislative in materia. Nei primi dieci capitoli si analizzano i principi nutritivi organici e inorganici presenti negli alimenti sotto l'aspetto chimico, biochimico e nutrizionale, le sostanze che derivano dalle loro trasformazioni, quelle responsabili dei caratteri organolettici, i contaminanti, gli additivi, la sicurezza e la qualità alimentare; nei successivi sei capitoli si esaminano le cause dell'alterazione degli alimenti e i metodi di conservazione tradizionali e innovativi; negli ultimi dodici capitoli si trattano in modo sistematico i vari gruppi di alimenti dal punto di vista bromatologico e merceologico, i processi industriali a cui vengono sottoposti o da cui derivano, le innovazioni nella filiera agroalimentare e i principali metodi di analisi. Ogni capitolo si conclude con domande aperte di verifica. La normativa è aggiornata in base agli attuali regolamenti europei e le raccomandazioni nutrizionali sono state riviste secondo l'ultima edizione dei LARN (SINU 2014). Le risorse multimediali All'indirizzo online.universita.zanichelli.it/cappelli sono disponibili i test interattivi e la tavola periodica interattiva. Per accedere alle risorse protette è necessario registrarsi sumyzanichelli.it inserendo la chiave di attivazione personale contenuta nel libro.

Il testo tratta la chimica degli alimenti e i processi industriali a cui i prodotti alimentari sono sottoposti in fase di trasformazione e conservazione, accennando anche alla classificazione merceologica e alle norme legislative. Nella terza edizione i contenuti sono stati interamente rivisti e aggiornati sia dal punto di vista scientifico sia da quello normativo. Rispetto alle precedenti edizioni, inoltre, il testo è stato arricchito di verifiche di fine unità (suddivise in Guida allo studio e Test strutturati) e di verifiche di fine modulo, concepite in modo da stimolare lo studente a fare collegamenti, a svolgere ricerche su altre fonti e ad approfondire gli argomenti trattati.