Olschki: Iter gastronomicum

In un manoscritto conservato alla Biblioteca Nazionale di Napoli è presente un curioso ricettario meridionale, "Apparecchi diversi da mangiare", redatto nel 1524 e costituito da 86 ricette. Il volume presenta una nuova edizione critica del testo, accompagnata da un’introduzione che offre informazioni su localizzazione, lingua e rapporti con i ricettari, coevi o di poco precedenti, riconducibili alla Napoli aragonese di fine Quattrocento e all’area catalana. L’interesse di Apparecchi diversi risiede soprattutto nel lessico legato al cibo, documentato nel glossario selettivo che chiude il volume. Nel testo sono presenti molti gastronimi della cucina meridionale, in particolare napoletana o campana, come picza, ceppola (‘zeppola’), provola, susamelli, casocavallo, strangolaprievete e così via, molti dei quali registrano una delle prime occorrenze proprio in questo ricettario; inoltre, come negli altri ricettari del tempo, anche in Apparecchi diversi coesistono lessemi di varia provenienza: germanismi, come fiadone o guanti; francesismi, come la salsa dodina; arabismi, dal coscossone (‘cuscus’) alle insolite almogiavole (‘frittelle con ricotta’); iberismi e catalanismi, tra i quali (salsa) burella (‘di colore scuro’), carabaczata (‘minestra a base di zucca’), mirastro (‘pietanza a base di pollo o piccione’).

Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, ricettario pubblicato per la prima volta a Torino nel 1766 ma fondato in gran parte sul francese La cuisinière bourgeoise di Joseph Menon (Parigi, 1746), conobbe tra XVIII e XIX secolo uno straordinario successo, con oltre venti edizioni. Questo eccezionale testo, con il quale la capitale sabauda si affacciò per la prima volta al campo dell’editoria culinaria, è ritenuto uno spartiacque nella letteratura gastronomica italiana preunitaria, da un lato per i suoi fitti rapporti con la cucina francese e dall’altro per la connessione – reale ma anche ostentata – col fondo piemontese. Nel Cuoco piemontese si rintracciano le prime attestazioni in italiano di francesismi non adattati come brioche ‘pasta a base di farina, uova, burro, lievito’, caramel ‘decimo e ultimo grado di cottura dello zucchero; sostanza bruna ottenuta mediante tale cottura’, estragon ‘erba perenne generalmente nota come dragoncello’, carré ‘taglio di carne ricavato dall’area lombare dell’animale macellato’ e touron ‘dolce di origine spagnola a base di mandorle, pestate con albumi e zucchero’. La presente edizione, basata sull’esemplare torinese del 1775, si caratterizza per la ricostruzione della storia editoriale del testo e, in virtù della presenza di un glossario integrale, per l’attenzione alla lingua (e in particolare al lessico) dell’opera.

Il raffronto minuzioso dei ricettari Normanni con il Libro di cucina di al-Warraq (Bagdad 950) e la successiva manualistica islamica dimostra la derivazione diretta delle vivande descritte dalla grande tradizione gastronomica arabopersiana, adeguata al gusto dei conquistatori nordici francesizzati, in un’isola che conservava ancora le tracce del passato musulmano: e questo permette di collocarne la redazione alla corte di Guglielmo II di Sicilia intorno al 1177, anno del matrimonio con Giovanna, figlia di Enrico II d’Inghilterra. Si imbandiscono brodetti e stufati, gnocchi incavati e ravioli, arancini di carne e frittatine imbottite, tortine ripiene, frittelle morbide e frappe, gelatine e salse di accompagnamento, biancomangiari e geli di frutta, pesci in sapore per i giorni di magro: è la cucina del futuro. Le compilazioni normanne esportano dapprima la sontuosa gastronomia normannoaraba in Inghilterra, trovando seguito nell’abbondante produzione medioinglese, mentre nel meridione d’Italia la grandiosa trattatistica di Federico II aggiunge ancora qualche piatto arabo. Sul principio del Trecento le nuove vivande hanno già invaso l’Europa intera, e alla fine del secolo i due grandi trattati regali, Forme of cury e Viandier, sanciscono la definitiva affermazione di una cucina europea unitaria, colorata, speziata e inzuccherata.

Il volume presenta la prima edizione filologicamente curata dei Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo Messi Sbugo, raffinato spenditore della corte estense ferrarese, sotto i duchi Alfonso I ed Ercole II. Pubblicata a Ferrara postuma nel 1549 e dedicata a Ippolito II d’Este, l’opera di Messi Sbugo si staglia nel panorama dei testi di cucina per l’organizzazione della ricca materia che, all’interno di una struttura tripartita, viene trattata sfruttando le diverse possibilità tipiche della registrazione scritta a tema gastronomico: la lista, la cronaca di banchetto e il ricettario, che conta oltre 300 ricette, vengono radunati dall’autore in un’opera unitaria che diventerà il modello per la successiva trattatistica di argomento gastronomico. Il testo, oggetto di attenzione degli storici della lingua fin dagli inizi delle ricerche sul lessico del cibo, cominciate quarant’anni fa, viene ora accompagnato da un commento linguistico che si allarga anche agli altri livelli di analisi sulla lingua, dalla fono-morfologia alla testualità. L’edizione inaugura la nuova collana Iter gastronomicum, che accoglie testi e questioni inerenti alla storia linguistica e culturale del cibo in Italia.

Il volume presenta gli atti del convegno conclusivo del progetto PRIN AtLiTeG (Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità), che si è svolto presso l’Università per Stranieri di Siena tra il 3 e il 4 giugno 2024. AtLiTeG, realizzato dalla collaborazione di quattro unità di ricerca (Siena Stranieri, capofila, Cagliari, Napoli “Federico II” e Salerno) è un progetto innovativo che studia la lingua del cibo attraverso un corpus di testi, un Vocabolario storico e un Atlante geo-testuale basato sul WebGIS.