Franco Angeli: Gusto e società

Ci si potrebbe stupire del perché dedicare un libro ad una sollecitazione sensoriale così comune e immediata come il gusto che, apparentemente, non sembra lasciare esiti duraturi nelle esperienze della quotidianità. Eppure il piacere del dolce ed il potenziale segnale di pericolo costituito dall’amaro e dall’acido, ben più della vista, dalla Preistoria hanno contribuito a disegnare le mappe delle risorse commestibili presenti nell’ambiente naturale. In questo modo il gusto è stato allenato a discriminare e a suscitare emozioni, segnando le tappe per il passaggio dal crudo al cotto e contribuendo alla selezione delle specie domesticabili. Ne discende una centralità del gusto nell’evoluzione umana ancora non abbastanza investigata ed esplicata. L’Antropologia e l’Etnografia classiche hanno mostrato sempre poco interesse per la descrizione di sapori e odori, come altrettanto è accaduto agli occhi della speculazione filosofica, generando così fluttuazioni di senso e dispute disciplinari. Perimetrare il dominio del gusto nel campo alimentare dell’esperienza umana è precisamente la prioritaria finalità dell’Antropologia del Gusto, che, in quanto ambito di studi relativamente giovane, ha uno statuto in gran parte ancora da definire. Oggi è sotto gli occhi di tutti che il cibo, l’alimentazione e i correlati meccanismi sensoriali rappresentano, come insieme, un fatto sociale totale e, conseguentemente, fenomeno da analizzare in una prospettiva olistica. L’alimentazione è stata finalmente riconosciuta come ambiente di elezione della ricerca etnografica sulle componenti della cultura in quanto in grado di impegnarla in tutto lo spettro metodologico. Ne discende una concezione più ampia di gusto secondo la quale esso non è solo cosa percepiamo e pensiamo quando mangiamo, ma è anche e soprattutto frutto di come guardiamo le Lebensformen di quei paesaggi che hanno dato origine a ciò che mangiamo. Questo libro si dispone ad una risposta miratamente interdisciplinare dotandosi di un ampio apparato antologicocritico, nel solco metodologico dell’Antropologia dell’Alimentazione e potendosi costituire, stante l’attuale grado di avanzamento degli studi sulla specifica problematica, come metamanuale per studenti della scuola secondaria di II grado, degli ITS, dell’Università.

Il Cibo, necessario per sopravvivere, è lo specchio della storia, di un bisogno naturale che nel tempo ha assunto significati e regole comuni. Quando il libro è stato progettato, non si immaginava che il cibo: simbolo di appartenenza alla collettività, volano delle relazioni sociali, messaggero di valori che influiscono sulla reciprocità interindividuale, al tempo della Pandemia COVID-19 mostrasse nuove costruzioni di senso. Durante il Lock-Down si può rinunciare a tutto, ma non al desco, il bisogno di relazionalità umana, non può essere un surrogato dell’esperienza della relazione digitale. Il libro tratta del farsi delle differenze genere-cibo, dagli aspetti biologici, alla famiglia, alla cultura, alle tradizioni, ai valori, alla disponibilità di risorse alimentari in paesi a diversi livelli di sviluppo. Si osservano diverse dinamiche del fenomeno, dalle radici storiche, alle situazioni problematiche, cibo e salute, quale cibo, donne e corpo, la negazione dell’identità femminile, gli immaginari di genere, la produzione del cibo, genoma e società, le statistiche. Obiettivi del testo: definire che alle radici delle disuguaglianze vi è un disagio, una frattura nel rapporto femmine e maschi, un’alternanza nell’attrarsi e nel respingersi, una carenza di empatia, ansia, tensione e ricadute sullo stato di salute; proporre un cambio di paradigma; indicare un approccio metodologico eclettico, combinazione e conciliazione di saperi di diversa provenienza, fusione di elementi di fonti diverse, atteggiamento di chi non segue un unico metodo ma pone a confronto criteri diversi, imposto dalle caratteristiche del fenomeno oggetto di studio, nel caso in oggetto della fitta rete dei legami tra genere, cibo e salute; approntare uno “schema paradigmatico del rapporto fra i generi nel campo dell’alimentazione umana”; enunciare “un nuovo paradigma di natura eclettica, basato su differenze visibili” (Cipolla).

Una riflessione sull’esperienza in Brasile della Fondazione Senza Frontiere, impegnata nel segno della solidarietà soprattutto a favore dei bambini che vivono in condizioni di disagio in molte parti del mondo. Il testo sottolinea il modello originale di intervento solidaristico messo in atto dalla Fondazione ed evidenza la difformità di una solidarietà messa concretamente in opera in una cultura assai distante dalla nostra e che esprime tratti solidaristici a suo modo peculiari e unici.

Il cammino sensoriale verso il carattere, unico e pregiato della grappa quale grande distillato italiano, trattato in questo volume di ricerca, accompagna il lettore in un inaspettato viaggio nel panorama antropologico, storico, enogastronomico, economico e sociale di un prodotto che si attesta tra le eccellenze del Belpaese. In ogni regione e città, le modalità di preparazione, di distillazione, di conservazione e di valorizzazione dell’acquavite di vinacce nonché la sua storia, hanno segnato e segnano un prodotto esclusivo di anima italiana. Benché di origine popolana, la grappa è il prodotto di una grande creatività in cui gli scarti produttivi solidi delle vinacce – altrimenti destinati ad essere concime naturale nei campi – accuratamente distillati e nobilitati, sono stati estratti in una bevanda. A tavola, inoltre, contribuisce ad abbattere barriere sociali, come uno straordinario strumento di condivisione e convivio in una sorta di “liturgia del bere”. Sebbene valutare in maniera standardizzata acqueviti e liquori sia difficoltoso, contiamo che tale lettura possa essere un piacevole stimolo verso un viaggio di approfondimento sensoriale e del buon gusto. Lo straordinario patrimonio e le varietà del grande distillato italiano, infatti, rappresenta un comparto importante delle eccellenze vinicole del nostro Paese espressione di una biodiversità unica al mondo. Insomma un’arte naturale per far crogiolare l’organismo in un elisir perfetto tra tradizione popolare ed contemporaneità. Scritti di: Crisante F., Fava F.A., Gistri G., Guarino F., Meglio L., Plava A., Soldi P., Spisni A., Vignali A.

Questo libro nasce dalla fusione di una passione personale e di un amore senza confini e senza tempo. La passione è quella del cucinare, dell’elaborare e dell’interpretare le materie prime di qualità al fine di trasformarle in piatti di grande appetibilità e di possibile originalità. La seconda è l’amore per una terra, per la cultura natia e per la famiglia. Il testo, realizzato a più voci, interpreta in chiave storica e soprattutto sociologica lo stile alimentare di un territorio collinare compreso fra il Garda e la Pianura Padana, sull’asse Nord-Sud, e fra il Mincio e il Chiese, su quello Est-Ovest. Le province coinvolte sono quelle di Mantova, Brescia e Verona, in ordine decrescente di ampiezza territoriale. Le presenze ingombranti di Milano e Venezia, della cucina di lago, di quella di montagna e, ovviamente, di quella della prospiciente pianura, danno luogo in questi territori a una complessa cultura gastronomica, che allontana il mare e ospita, senza quasi volerlo, alcuni aspetti alimentari della frugalità trentina. La ricerca riassume lo stile alimentare dei territori in questione lungo alcune direttrici peculiari, fra le quali emerge, ad esempio, l’essenzialità come una delle sue caratteristiche fondamentali.

La sociologia del cibo è sempre più orientata alla dimensione culturale. Questo testo ha la finalità di approfondire il rapporto tra cibo e corpo ma, al contempo, di volgere lo sguardo anche verso le dinamiche che si innescano con gli aspetti identitari, ponendo una particolare attenzione nel legame che si instaura inevitabilmente tra cibo e territorio percorrendo un tragitto immaginario che abbraccia il periodo della fanciullezza fino all’età adulta. L’alimentazione è un fatto sociale complesso a cui corrisponde, oggi, uno spazio analitico sempre più vasto, stimolante e ricco di collegamenti e “contaminazioni”, nel quale devono necessariamente confrontarsi e integrarsi voci, esperienze, prospettive. Il volume vuole essere l’occasione per riflettere sul ruolo che l’educazione alimentare gioca nei percorsi di crescita dell’attore sociale, sul ruolo volto a una sana alimentazione; e, ancora, delle problematiche riferite a stili di vita poco salutari, alle certificazioni alimentari e al rapporto tra cibo e religione.

Luoghi preminenti di aggregazione sociale, sovente in concorrenza con i centri storici delle nostre città, ed espressione, in molti casi, di pratiche sociali fondate prevalentemente sullo scambio materiale, shopping mall, retail park, outlet, hypermarché, superstore, grandi magazzini, supermercati e altri format commerciali rappresentano l'idea progettuale di nuovi aggregati commerciali deputati allo shopping e non solo. Superando, infatti, il tradizionale concetto di spazio mercantile organizzato, del “tutto sotto lo stesso tetto”, riconducibile ai primi bazar, passage, arcade e galérie di Parigi e di Londra dell'inizio dell'Ottocento, essi associano e mettono in relazione servizi di diversa natura: dallo shopping al loisir, dal fitness all'entertainement, rendendo i mall realtà multiservizio per i clienti-consumatori. Questo volume ripercorre l'evoluzione dei differenti format commerciali, dall'Europa agli Stati Uniti e viceversa, dall'inizio del XIX secolo a oggi. È nei locali dei grandi magazzini del lusso e popolari ottocenteschi, e poi nei supermarket della metà del XX secolo che differenti classi sociali cominciano a incontrarsi, osservarsi e venire in contatto con le merci esposte. Una sorta di “vertigine” dei consumi che si caratterizza quale fattore, per certi aspetti, di riscatto sociale, ma anche di omologazione. Il libero accesso, i prezzi fissi, la fiducia e tutela legale dei consumatori, tipici di queste realtà, sono i valori costitutivi dell'invenzione del lusso democratico e del cibo uguale per tutti, ma anche gli elementi identificativi della nostra società dei consumi, in un affascinante percorso parallelo ai cambiamenti sociali avvenuti negli ultimi due secoli, anche tramite il variegato mondo del commercio.

La nuova edizione qui presentata tiene conto di alcuni indispensabili aggiornamenti che hanno investito l'ambito della sociologia dell'alimentazione negli ultimi anni. I principali cambiamenti riguardano l'introduzione di sei nuovi paragrafi, dovuti ad un allargamento delle rappresentazioni sociali legate al mondo del cibo, che affrontano temi attuali quali il rapporto alimentazione/mass media; Expo 2015 e le nuove diete vegetariane. L'impianto generale del testo, invece, è rimasto: si considera l'alimentazione come qualcosa di più inglobante rispetto alle visioni classiche, caratterizzata al suo interno da un insieme di rappresentazioni sociali che rendono il cibo un vero e proprio “fatto sociale” estremamente ricco e corrispondente ad una forma plastica di rappresentazione collettiva. È su queste premesse che all'interno del volume, dopo aver presentato le maggiori teorie che si sono occupate del binomio alimentazione/società, si costruisce un suggestivo itinerario che esplora il mondo della tavola nei suoi aspetti sociali e culturali, mettendone in risalto da un lato le sue complesse relazioni con le emozioni individuali e simboliche e dall'altro le caratteristiche di bene di consumo e di elemento economico e identitario. È sullo studio organico e sistemico delle rappresentazioni sociali legate al cibo che nasce e si fonda l'area disciplinare della sociologia dell'alimentazione.

Il lungo cammino dell'evoluzione della grande salumeria italiana, trattato in questo lavoro di ricerca, accompagna il lettore in un affascinante viaggio interdisciplinare sulle caratteristiche zootecniche, nutrizionali, biologiche, gastronomiche, antropologiche, storiche, economiche e sociali, nonché sulle modalità di preparazione, elaborazione e di conservazione delle innumerevoli varietà di salumi, espressione di una ricchezza alimentare unica di un Paese, come il nostro, dai mille campanili e altrettante varietà tipologiche di salumi. In ogni città e villaggio la sapiente elaborazione dei maestri di macellazione di carni suine, caprine e ovine, ma non solo, hanno tramandato ai posteri un'arte gastronomica di eccezionale valore nutrizionale e di palato, rappresentata in questo digesto sulla grande salumeria italiana. Il taglio o l'affettatura di un salume riconduce alla memoria collettiva di gesti antichi, nonché a uno stile di vita spontaneo, forte di rapporti umani semplici e sinceri espressione della grande civiltà contadina. Il salame a tavola contribuisce, con il vino, ad abbattere le barriere sociali, come uno straordinario elemento di socializzazione. Il profumo e la vista dei salumi attiva i processi sensoriali, comunemente associati alla papillazione salivare, tanto da stimolare i nostri sensi, sempre meno abituati ad associare il cibo ai processi sensoriali e di attenzione al gusto. In questo libro il lettore sarà continuamente stimolato a questo esercizio alla sensorialità, come piacevole stimolo alla lettura e al buon appetito. Lo straordinario patrimonio della grande salumeria italiana, rappresenta un importante comparto delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese. La varietà e la prelibatezza dei salumi completano quel ricco giacimento alimentare evolutosi nel tempo grazie alla sapiente opera di allevatori e macellai, artigiani di quel saper fare che connota l'alto valore e varietà di cibo presente nei nostri variegati territori, espressione a loro volta di una bio diversità unica al mondo. In questo testo, i salumi diventano cultura aperta al mondo.

Il volume è dedicato al cosiddetto giorno delle bottiglie, una pratica popolare e tradizionale del Centro-Sud che, attraverso i suoi protagonisti, si è diffusa anche altrove. La produzione casalinga di grandi scorte di salsa e pelati a lunga conservazione coinvolge tutta la famiglia e avviene principalmente nelle aie e nei vicoli dei paesi, dove il legame con la memoria e la natura è più forte, ma anche nelle case, nelle cantine e nei garage di città; implica inoltre il riciclo dei contenitori, valorizza il prodotto locale e riduce i costi di trasporto. Eseguita tra agosto e settembre, esercita il suo benefico effetto per tutto il tempo in cui i preziosi recipienti di salsa vengono custoditi nella dispensa, insomma fino al loro consumo. Il giorno delle bottiglie e la relativa dispensa esprimono solarità e fiducia nel futuro, facilitano le relazioni familiari e proteggono l'unità inscindibile di anima e corpo. Questo sapere, basandosi sulla cultura micro-comunitaria del dono, del rito e della reciprocità, costituisce la vera base della dieta mediterranea, tutelata dall'Unesco per la sua salubrità, per la sua sostenibilità ambientale e per il suo valore di civiltà. Dietro le ridondanze simboliche positive dell'alimentazione italiana c'è anche questa pratica creativa e anonima che, senza spese e senza spettacolarità, si è tramandata di generazione in generazione restando finora nel sommerso.

Come rendere competitiva una destinazione turistica in un mercato che si sta trasformando continuamente? L'obiettivo di questo volume è proprio quello di indagare il sistema turistico italiano in un'ottica nuova. Ciò che risulta fondamentale oggi è la componente emozionale del turismo, e su questa è necessario lavorare per rendere le mete nazionali altamente competitive a livello mondiale. L'offerta turistica in Italia è estremamente differenziata, specie per gli elementi di carattere storico-culturale che costituiscono la principale motivazione di viaggio fornita dai turisti. Il nostro territorio rappresenta un prodotto turistico in continua evoluzione e questo testo vuole mettere in evidenza l'importanza di un approccio strategicamente emozionale per farlo funzionare. Soltanto un'attenta analisi, infatti, può permettere di capire se la destinazione dispone realmente di una vocazione turistica. Un corretto piano di marketing territoriale può aprire la strada a un percorso di vera trasformazione del panorama italiano. Il volume vuole guidare le aziende turistiche alla comprensione dell'importanza dell'attività di Destination Management, orientata a tradurre le risorse presenti sul territorio in elementi di attrazione per il turista. Risulta oramai necessario sviluppare reti che coinvolgano e mettano insieme gli operatori di piccoli territori, fonte di ricchezza inestimabile per il nostro Paese.

Un racconto, quasi una visione su un'Italia nuova e antica che lotta e s'impegna ogni giorno per non scomparire, indispensabile, purissima sorgente da cui zampillano cultura e biodiversità, emozioni e storia del nostro popolo e fonte viva ormai rara a cui dissetarsi in questo deserto globale che tutto uniforma e rende piatto, ripetitivo. Il volume è un'appassionata narrazione ma anche una composizione estetica e concettuale di ingredienti comuni tra foto, didascalie iconiche, poesie, parole chiave con l'obiettivo di fornire una esaustiva e accattivante presentazione di cosa sono le Pro Loco d'Italia, grazie al ricorso alla sociologia. Documentazione narrativa di un progetto di uomini e donne e di ritualismi spontanei e pur organizzati di cui vengono selezionate e mostrate alcune scene significative, si apre e si spiega al lettore da un lato grazie al codice iconico proposto dalle fotografie, dall'altro dalla cornice delle parole che di quelle immagini ne illuminano e inchiodano alcuni significati, utili per conoscere e scoprire in modo immediato e meno scontato una realtà a complesso radicamento territoriale. Passioni ed immagini, un'originale presentazione del mondo delle Pro Loco, già riconosciuto dall'Unesco nella sua funzione di valorizzazione del patrimonio immateriale, e un'occasione per riflettere sui sentieri che legano passato e futuro pensando all'identità del nostro territorio in una chiave culturale e turistica volta a metterne in risalto tipicità e bellezze.