Guido Tommasi Editore-Datanova: Parole in pentola

Abbiamo scelto di raccontare sei aree geografiche della nostra Penisola ricche di aneddoti e di curiosità e che, in uno o più periodi della loro storia, hanno rappresentato l'apice della raffinatezza gastronomica. E poiché non intendiamo usurpare i compiti della storiografia, ci siamo concesse qualche libertà: se una ricetta è contesa tra più città o regioni, abbiamo deciso dove collocarla lasciandoci guidare più dal fascino della storia che la accompagna che non da certezze, prove, indizi storici; preferiamo lasciare gli archivi agli archivisti e, francamente, maneggiare strumenti (penna, pentole e fornelli) a noi più congeniali. Qui e là abbiamo inserito piatti dall'incerta patente di nobiltà, che però - in ragione degli ingredienti impiegati o delle tecniche necessarie alla loro realizzazione -abbiamo ritenuto di poter ascrivere, ragionevolmente, alla tradizione aristocratica; infine abbiamo giocato un po' con gli ingredienti, compiuto qualche piccolo tradimento nei confronti delle ricette canoniche, apportato modifiche al fine di rendere fruibili, nell'attualità, quelle invenzioni di gusti e sapori.

C'è qualcosa di più British di uno scone da gustare sorseggiando una bella tazza di tè fumante? Eppure gli scones hanno già fatto il grande passo e varcato i confini nazionali per giungere fino a noi, dove hanno saputo farsi apprezzare per la loro bontà e versatilità. Ma se la nostra conoscenza si limita solo a una o due versioni di base, in realtà dietro lo scone c'è tutto un mondo da scoprire... Possono essere dolci e in molteplici varianti, come quelli alla nutella e pistacchi o con mandorle e ciliegie, oppure salati, ad esempio con pesto e chorizo o feta e cipolloni. Imparerete a utilizzare l'impasto dello scone per trasformarlo in qualcosa di assolutamente inedito... E se servisse il giusto sottofondo per mettervi all'opera tra burro e farina... ascoltate i consigli musicali dei due simpatici autori, così anche i vostri scones usciranno dal forno con il ritmo giusto!

L'ambizione del Pedante è semplice. Vuole cucinare cibi saporiti e nutrienti, evitando di avvelenare gli amici. E ampliare, in modo graduale e piacevole, il suo repertorio culinario. Critico severo di se stesso e degli altri, sa che non inventerà mai nessuna ricetta (anche se in qualche occasione potrebbe, in un accesso di entusiasmo, aumentare le dosi di un ingrediente che gli piace). Perché, a dire il vero, segue pedissequamente le ricette altrui. Quando si interroga su queste ricette e su chi le ha create, ecco farsi strada la vera pedanteria del Pedante. Quanto è grande un "tocchetto", a quanto corrisponde un"'innaffiatina" o un "goccio", a che punto una "spruzzata" diventa una pioggia? E qual è la differenza tra sminuzzare e tritare? Lungo il percorso Barnes si lascia sedurre da Jane Grigson e se la prende con Nigel Slater. È affascinato dalle ricette di Édouard de Pomiane e rassicurato dalle virtù vittoriane di Mrs Beeton. Il "Pedante in Cucina" è il racconto della ricerca della precisione gastronomica o, come ha scritto l'Herald Tribune, "un piccolo capolavoro di arguzia descrittiva" che risolleverà gli animi di tutti quelli che si sono lasciati prendere dallo sconforto davanti a un libro di ricette.

Cucinare può essere mille cose insieme, dipende da come si guardano le cose. Qui c'è la cucina di tutti i giorni, che si prepara in poco tempo ma con tanto cuore. Le regole sono minime ma di quelle che fanno la differenza: prodotti freschi, amore per il cibo e per le persone per cui si cucina, fantasia da mettere nel piatto. Ricette semplici (una bella frittatina di stagione), a volte semplicissime (le fragole al cioccolato!), a volte semplicemente inaspettate (il polpo senza speranza??). Niente dosi, si fa così come viene, come si faceva un tempo, e non si sbaglia. C'è tradizione, occhio al territorio e alla stagionalità, qualche incursione in paesi lontani, piatti che vadano a genio anche ai bambini e che magari si possano realizzare insieme. Ricette raccontate, che sanno di cosa parlano: di cibo, chiaramente, ma non solo. Dedicate a Giulia e alle persone per cui ti viene voglia di prendere in mano una padella.

La pesca è stata ed è ancora la mia vita interiore. Non parlo spesso nella vita con Dio né con la mia anima, né con le persone care che ho perso per strada. Lo faccio pescando. Il mistero di quanto si nasconde sott'acqua è in grado di farmi riaffiorare i dubbi su quanto si nasconde nell'eternità. L'ingiustizia di un atto barbaro, primitivo - l'uccisione delle catture libera un dibattito interiore, mai risolto, ma infinitamente vitale. La pesca per me, a volte, è quasi una religione. È quello che non sono mai riuscito a far capire a mia madre, a mio padre, agli amici, alle donne che ho amato. Spero di riuscirci con i miei figli. Perché? Beh, perché io ho avuto un ottimo padre, ma oggi so che avrei voluto un padre pescatore. Qualcuno che mi segnasse le vie da percorrere, mi dicesse come fare il nodo per legare l'amo senza farmelo studiare sui libri con i disegni sempre poco chiari, qualcuno che si alzasse con me all'alba sapendo che cosa stavo provando.

Dai quaranta ingredienti preferiti dell'autore prendono forma le ricette che ha sperimentato nel corso degli anni: alcune sono classici della gastronomia britannica ma anche francese, altre traggono ispirazione dal meglio della cucina internazionale. Il denominatore comune però è uno solo: sul piatto troverete cibi genuini e invitanti, pensati per far felice il palato piuttosto che per stupire. Meglio quindi un semplice ma gustoso pollo arrosto invece di una mousse di aragosta con vaniglia e anice stellato, che se ha il vantaggio di fare più scena su un menu, forse rischia di perdere buona parte del suo appeal al momento di mettersi a tavola... Ingrediente dopo ingrediente, sarete guidati con mano esperta e piglio vivace alla scoperta di verdure, carne, pesce, erbe, spezie e molto altro, in un divertente e istruttivo viaggio gastronomico che vi porterà dritto filato dalla A di acciuga alla Z di zafferano.

"Pane e salame. Non è una ricetta in senso stretto, ma è la ricetta dell'amicizia. Ho sempre pensato al coltello che affetta il salame e alle mani che spezzano il pane e se lo passano. Avviene probabilmente in tutte le campagne italiane. È un gesto semplice che si sta perdendo perché i salami diventano pian piano sempre più cattivi, il pane si plastifica e sempre più spesso ci rintaniamo in casa e parliamo tra noi o ci facciamo parlare dalla televisione. Ecco, in questo libro i salami possono essere buoni, casalinghi, fatti con i maiali "smessi" in famiglia o con porcelli di razze antiche come la Mora romagnola. I pani sono un simbolo quasi sacro, lo spartiacque tra monte e valle. Gli amici sono necessari per la felicità. Ecco la prima ricetta. Altre saranno cucinate. Questa è così. Vino rosso, d'obbligo. Ma non a Pasqua quando il vino è bianco e dolce e col primo salame dell'anno s'accompagnano la pagnotta e l'uovo sodo."

Fino a dieci anni, il suo passatempo invernale preferito era stare sotto i tavoli, o sotto il bancone del bar dei suoi genitori, per ficcare il naso tra le gonne delle bambine: "Maurino che fai!" e giù a ridere. Mamma Bianca, che serviva liquori e caffè mentre cantava e ondeggiava sui tacchi a spillo lanciando promesse d'amore a suo marito, aveva poco tempo per badare a Mauro che in fondo non faceva nulla di male: annusava, suscitando ilarità tra gli amici, la sorella e le tante zie. Una in particolare, che gli faceva le punture ricostituenti: "Aveva un culo tondo meraviglioso, che spiccava sotto le sottane strette, facendo dimenticare l'aria da zitella. Una volta, dopo l'iniezione, mi sono girato e le ho mostrato tutta l'eccitazione. Mi ha liquidato con una sonora risata. Avevo otto anni. Oggi penso che, una volta superata la necessità di fare figli e il bisogno di sfamarsi, il sesso diventa eros e il cibo diventa gastronomia: due condizioni di assoluto piacere, che io metto nei miei piatti". Si è quello che si mangia, e ciò che si mangia contiene anche l'energia di chi l'ha cucinato, che a sua volta è quello di cui si è nutrito: nel piatto e nella vita.

Qualunque scelta alimentare si possa volontariamente compiere nella vita, per quanto radicale essa sia, non potrà mai rappresentare uno stacco tanto grande come quello che avviene abbandonando il grembo materno prima e il latte poi. Una corretta alimentazione, presupposto essenziale per una crescita armonica ed equilibrata, deve tener conto delle diverse fasi della vita, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello comportamentale. Per ogni bambino, nutrirsi non significa solo soddisfare una necessità biologica: è un momento ricco di valenze affettive, psicologiche e relazionali. Nella prima infanzia iniziano a strutturarsi i gusti e le abitudini che formeranno lo stile alimentare dell'età adulta. Coltivare corrette regole alimentari da parte di tutti i componenti della famiglia è fondamentale per indirizzare il bambino verso uno stile di vita salutare: una dieta sana, unita a relazioni interpersonali positive, aiuterà lo sviluppo di comportamenti corretti, senza eccessi, carenze e ribellioni. Alimentarsi in maniera completa e variata è una componente essenziale di questo processo.

C'è un po' della Padania di Gianni Brera e del Fiume Azzurro di Mario Albertarelli, i due scrittori della seconda metà del Novecento scelti come guida in questo viaggio ai confini della modernità: a pochi passi da Milano e dall'aeroporto di Malpensa, due parchi fluviali per un solo fiume, la metropoli che incombe, un triangolo d'acqua e pianura chiuso tra il Po, il Sesia e il Ticino, dove agricoltura e buoni sapori rischiano di diventare solo memoria. Attraverso le terre del riso, delle oche, delle rane, dei pesci d'acqua dolce, delle osterie, dei pergolati, delle rogge, delle cascine, dei castelli e dei canali, sembra di fare archeologia della modernità, scandagliando l'anima rurale e la cucina di un territorio sospeso tra presente e memoria. Un viaggio scandito da prodotti, ricette e sapori che trovano vigore nelle rapide del Ticino, nel luccicare delle risaie allagate, nel volo del cavaliere d'Italia, nel Monte Rosa che guarda da lontano. Basta scegliere i viottoli, dimenticare le strade.

La tradizione del couscous affonda le sue radici nella storia, in un territorio in cui si sono succedute antiche civiltà come quella berbera, fenicia, romana, araba e andalusa. Il couscous è quindi legato al mare, alla montagna, al deserto, a un ricco e affascinante patrimonio mitico, le cui origini risalgono all'antica Babilonia. Questo libro ne racconta il lungo viaggio, restituendone l'arcaica memoria, il secco fruscio dei grani, i primi gesti della preparazione, il gusto, l'odore, le influenze socioculturali assorbite nelle diverse aree geografiche. Attraverso le ricette di questo libro si snoda un itinerario che va oltre il tempo e lo spazio, alla scoperta di quei rituali che segnano le tappe della vita di ogni popolo, ne illustra le tradizioni agricole, le feste, il profondo legame con l'acqua e il fuoco. Un alimento dal fascino leggendario e familiare.

Lungo il Po è un vero e proprio viaggio in punta di penna e di forchetta, controcorrente, risalendo il fiume più importante d'Italia, dal delta a Isola Serafini, borgo di case circondato dall'acqua, tra Cremano e Piacenza. Un viaggio compiuto in auto, in barca, in bicicletta seguendo la cucina popolare e le parole degli scrittori che nel Po hanno intinto la penna, da Riccardo Bocchelli, a Mario Soldati, a Cesare Zavattini, fino al grande Giovannino Guareschi. Trecento chilometri di pianura padana alla scoperta di sapori, genti e leggende del tratto più ampio del Grande Fiume. Una narrazione del territorio, delle città fluviali, attraverso i prodotti locali, i pesci di mare e d'acqua dolce, i vini, i grandi salumi, ma anche la civiltà del Po che, giorno dopo giorno, sta scomparendo. Ogni capitolo è una tappa nella cultura materiale e nell'anima padana, in un angolo di memoria e di storia golosa, accompagnata da una ricetta della tradizione. In tutto trenta piatti facili, sperimentati per essere realizzati anche nella cucina di casa.