Slow Food

Nell'autobiografia di uno dei più importanti gastronomi italiani di sempre, la lettura della nostra recente storia gastronomica. Queste memorie, pubblicate per la prima volta nel 1957 da Luigi Veronelli, rappresentano la summa dell'esistenza e della professione di Carnacina. Ricordi, esperienze, ricette tracciano un percorso e definiscono una identità, uno stile personale, ricercato, elegante.

La vita e l'opera di Renato Gualandi, cuoco emiliano che ha segnato la scena gastronomica di Bologna e dell'Italia tutta, illustrano al meglio il mondo del cibo e della ristorazione in un lungo periodo della storia italiana: quello che va dalla prima guerra mondiale fino agli anni 1980. Gualandi ha attraversato da protagonista questo periodo di grandi cambiamenti - economici, sociali, alimentari. La sua tavola ha visto sfilare personaggi illustri politici, artisti, sportivi - e gastronomi, e i suoi piatti, che hanno proposto la grande tradizione regionale, hanno pure saputo offrire una versione personale del grande repertorio internazionale di tradizione ottocentesca, di cui proprio lui è stato interprete fedele. In queste "Peripezie di un cuoco bolognese", la testimonianza di una lunga vicenda esistenziale e professionale e. insieme, il vivace ritratto di un uomo, dei suoi incontri, della sua evoluzione professionale. In allegato, i menù di Gualandi e una galleria fotografica che ripercorre la sua vita e la sua carriera.

Nell'immaginario degli abitanti del Nord del mondo, l'Africa - soprattutto quella subsahariana, la cosiddetta Africa nera - è il continente della fame. Chiunque la visiti in modo non frettoloso resta tuttavia colpito dalla quantità e varietà di alimenti e di ricette. Questo libro si propone di divulgare una serie di conoscenze sulla situazione alimentare dell'Africa subsahariana, ponendo l'accento sulla disponibilità delle risorse, sulla loro distribuzione, sulla loro qualità. Dalle polente del Sahel alle puree di tuberi delle zone equatoriali, dalle salse preparate con foglie di baobab ai condimenti a base di grani di palma, emerge una sorta di biogeografia del cibo in cui il contesto ambientale interagisce con la fitta rete di relazioni tra le comunità di agricoltori, allevatori nomadi, abitanti delle foreste. Una ricerca, questa di Ettore Tibaldi, profondo conoscitore del continente africano, inedita e senza pregiudizi che fa giustizia di molti luoghi comuni riguardo alla situazione alimentare dell'Africa: perché un intero continente è alla fame? Quali sono le cause e i possibili rimedi? Quali le responsabilità dell'occidente ricco?

"La gastronomia ci sostiene dalla culla alla tomba, aumenta le delizie dell'amore e la confidenza dell'amicizia, disarma l'odio, agevola gli affari e ci offre, nel breve corso della vita, la sola gioia che, non essendo seguita da stanchezza, ci riposa da tutte le altre". Così Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1775-1826), magistrato, scrittore e gourmet, unanimemente ritenuto come il fondatore della moderna scienza gastronomica. A questa figura di primo piano nella storia delle riflessioni sul cibo e sulla "fisiologia del gusto", il giornalista e storico inglese Giles MacDonogh dedica una biografia che Slow Food propone al pubblico nella traduzione italiana. Il libro non solo ricostruisce la vita di Brillat-Savarin, ma la contestualizza nel suo tempo, proponendo uno spaccato assai significativo di anni segnati da avvenimenti epocali. La Rivoluzione e il Terrore, infatti, segnarono profondamente la complessa storia personale dell'autore della Fisiologia del gusto, pioniere di tematiche divenute patrimonio comune di gran parte del mondo nato da quegli eventi.

Slow Food ha fatto della difesa e del rilancio delle tradizioni gastronomiche regionali una delle sue ragioni d'essere: questo dizionario della cucina regionale è uno strumento che si propone come inventario dei prodotti, delle pratiche, dei piatti che costituiscono il corpo stesso, ricco e variegato, della tradizione italiana in cucina. Per restare viva e vitale, qualunque tradizione deve essere praticata ma, prima di tutto, conosciuta. Questo dizionario vuole essere un contributo alla conoscenza di un repertorio di cultura alimentare che, seppure negli ultimi anni sia ritornato a essere oggetto di storie e ricettari, non è supportato, in Italia, da pubblicazioni sistematiche e scientificamente attendibili. Il dizionario della cucina regionale italiana di Slow Food, che è stato pensato per lettori attenti e motivati, è un volume ricco di contenuti, con oltre 10000 voci, ma è allo stesso tempo uno strumento agile e di facile consultazione.

Un libro che vuole fornire al lettore utili strumenti per comprendere le dinamiche culturali, economiche e sociali che sottendono al mondo della pesca e della gestione delle risorse rinnovabili, fornendo indicazioni sui comportamenti virtuosi da adottare per innescare fenomeni in controtendenza rispetto alle attuali situazioni di allarme riguardo ai mari, alle acque interne, agli stock ittici. Partendo quindi dalla descrizione dello stato di salute dei mari e dai comportamenti quotidiani (dei cittadini come delle attività agricole e industriali) che hanno conseguenze sulla qualità e la salubrità delle acque, se ne illustrano le conseguenze sulle attività di pesca. Poiché la stessa attività di prelievo è uno dei fattori da considerare, sono poi descritte le più importanti tipologie di pesca (attrezzi e tecniche) e le problematiche a esse collegate: ambiente marino (rapporto tra terra e mare, inquinamento, problemi gestionali); economia (mercati, distribuzione); gestione (norme nazionali e internazionali, politiche europee). Si finisce parlando dei comportamenti da incoraggiare e dell'indirizzo da dare ai consumi, in modo da proporre modelli sostenibili a famiglie, ristoratori e grande distribuzione.

Di nobili origini ma costantemente critico rispetto alla classe sociale di appartenenza, Grimod de la Reynière ha attraversato una fase cruciale della storia europea, quella segnata dai grandi sconvolgimenti economici, sociali e politici che hanno portato alla Rivoluzione Francese. Intellettuale e critico teatrale, Grimod ha conosciuto grande notorietà già ai suoi tempi con la pubblicazione dell'Almanach des Gourmands, un'opera che è unanimemente ritenuta l'atto fondativo del giornalismo enogastronomico. Ma la sua vicenda esistenziale, provocatoria e ribelle, si fa leggere come un romanzo, ricca com'è di vicende quasi surreali, di sorprese, di annotazioni sociali. Una vita al di fuori dagli schemi, lo spaccato di un'epoca.

Vandana Shiva si è riconosciuta appieno nelle tematiche sollevate da Slow Food con Terra Madre, l'incontro mondiale delle comunità del cibo, e ne ha abbracciato con entusiasmo la filosofia, partecipando attivamente alle due edizioni dell'incontro torinese. In questo libro ripercorre le esperienze di una vita "dalla parte degli ultimi": le vittorie e le sconfitte, le gioie e lo sconforto di una battaglia che, comunque, vale la pena di essere combattuta. Il volume riprende e sintetizza le tematiche che sono proprie della studiosa indiana - il diritto ai semi, la biopirateria, la non-brevettibilità della vita - leggendole sotto una luce nuova, quella che mette al centro della rinascita dell'agricoltura, non solo nei Paesi del terzo mondo ma anche nei centri sviluppati del pianeta, il recupero dei saperi e del ruolo delle comunità locali per creare un rinnovato rapporto fra l'uomo e la terra, basato sul rispetto reciproco e su un'idea di futuro possibile.

Ogni linguaggio ha la sua grammatica e il libro considera l'agricoltura industriale e quella tradizionale come due modi diversi di esprimersi e occuparsi di produzione, natura, mercato, ricerca. L'agricoltura industriale utilizza prevalentemente i modi singolari, risultato di una impostazione riduzionista che tenta di forzare il mondo in poche regole e pochi standard. L'agricoltura tradizionale invece, predilige i modi plurali e la multifunzionalità, la diversificazione. Il principale spartiacque tra i due linguaggi è il modo in cui si rapportano alle sementi, elemento indispensabile per entrambi, ma oggi regolato secondo la visione industriale, che mal si adatta alle esigenze dell'agricoltura tradizionale. Si rendono necessarie nuove soluzioni giuridiche, che mettano in discussione innanzitutto lo strumento del brevetto sul vivente e della proprietà intellettuale su scoperte e invenzioni. Prendendo a modello la rivoluzione avvenuta in ambito informatico con l'avvento del software open source e in ambito creativo con le nuove tecnologie che hanno consentito la condivisione delle creazioni in modalità wiki, gli autori suggeriscono di ripensare l'impianto giuridico relativo alle sementi sulla base di queste acquisizioni culturali.

Nicolas Joly ci introduce nel mondo della coltura biodinamica. Solo confrontandoci con la complessità di un sistema vivente, i cui confini vanno ben oltre rimmediatamente sensibile e visibile, prendendo coscienza dei legami che ci uniscono a questo sistema potremo guardare alle piante, alla vite in particolare, al suo slancio vitale verso la luce, alle sue radici affondate profondamente nel suolo, al suo frutto e al vino che facciamo con occhi davvero nuovi.