Hoepli: Alimenti e alimentazione

Il bianco e il nero: due colori o piuttosto l'assenza di colore? Eleganza e purezza che rimandano alla fotografia di un mondo che ritorna in tutto il suo rigore e il suo stile. Con questo libro il bianco e il nero arrivano ora sulla nostra tavola! Cucinare in bianco e nero senza utilizzare coloranti artificiali: questa la sfida. Idee facili e tecniche semplici per realizzare coloratissimi piatti dolci e salati. Una raccolta piena di spunti per la tavola e suggerimenti per menu e mise en place, per rendere unici i vostri pranzi e le vostre cene.

Edizione aggiornata con gli ultimi formaggi che hanno ottenuto il riconoscimento DOP. Ogni scheda, corredata di illustrazione, descrive per ciascun formaggio la tipologia, l'aspetto fisico e le caratteristiche chimiche, la zona di produzione, le tecniche di lavorazione, gli abbinamenti enogastronomici e le modalità di degustazione.

Il caffè è la bevanda più conosciuta al mondo, ma le sue origini restano avvolte nel mistero. Sappiamo che nacque in Etiopia e, attraverso l'Africa, raggiunse l'Arabia. Dal XVII secolo si diffuse in Europa e da lì nelle Americhe, ma anche in Estremo Oriente. Dal XIX secolo il caffè divenne una bevanda globale e, da allora, il suo successo non accenna a diminuire. Elisabetta Illy ha scritto un libro che unisce il reportage di viaggio in alcuni luoghi di produzione (Etiopia, India, Brasile e Colombia) alle storie, ai riti e alle tradizioni legati alla preparazione del caffè. Il chicco, protagonista indiscusso del testo, è al centro dei racconti dell'autrice che, per dare un panorama il più possibile completo, affronta anche l'impatto sociale, il rapporto con il nostro benessere psicofisico, le tecniche di degustazione per apprezzare un espresso - e non solo - in tutte le sue infinite sfumature. Inoltre, fornisce le indicazioni per servire a casa propria un caffè perfetto e per riconoscere al bar un espresso estratto a regola d'arte. Dalla moka al filtro, dalla napoletana alla turca, fino al sistema melior: l'autrice ripercorre anche le abitudini che, in diversi paesi, trasformano il caffè in un vero e proprio rito. Un rito che si può ripetere anche in cucina, grazie alle esclusive creazioni di Gianfranco Vissani, che trasformano il caffè in un ingrediente di sorprendenti ricette, dolci e salate.

Il volume si rivolge ad appassionati ed esperti di quello che è stato definito il "cibo degli dei", un alimento che negli ultimi anni ha conosciuto una crescente popolarità attraverso manifestazioni di settore, aperture di negozi specializzati, nascita di nuovi marchi. L'autore ha messo a frutto l'esperienza di anni di corsi e di incontri sull'argomento, scrivendo un manuale utile ma soprattutto nuovo nell'approccio alla materia. Dopo una prima parte, propedeutica e necessaria, che si occupa della coltivazione del cacao e della lavorazione del cioccolato, il volume si concentra sul tema specifico della degustazione. Introdotta dall'analisi degli ingredienti e dalla lettura delle etichette, la trattazione ha il suo momento centrale nell'analisi organolettica e nell'affinamento delle capacità sensoriali di chi assaggia. Attraverso una scheda molto dettagliata si può così giungere a valutare le proprie capacità di degustazione e affinarle. La sezione finale è dedicata alla geografia e alla qualità del cacao, rintracciandone le aree di provenienza con le diverse caratteristiche. L'illustrazione puntuale di tutte le fasi consente una più facile interpretazione delle parti anche più tecniche e rende il volume indispensabile a chi vuol diventare un degustatore di cioccolato.

Il testo si propone come utile guida per chi intende conoscere il mondo della pasticceria e approfondire gli aspetti legati alla produzione. L'arte culinaria della pasticceria ha avuto un'importante espansione negli ultimi quattro secoli, in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato. Con l'avvento dell'industria dolciaria il ruolo della pasticceria artigianale ha subito decisivi cambiamenti e ha obbligato gli operatori del settore a evolversi rapidamente per affrontare le sfide imposte dal mercato. Dopo una breve panoramica storica, il volume prende in esame gli ingredienti principali utilizzati e le tecniche di produzione. Nella parte relativa alle lavorazioni, vengono proposti procedimenti per la produzione di basi di pasticceria con schemi, ingredienti e soprattutto varianti. Il testo, infine, dopo aver analizzato la sicurezza nei laboratori di pasticceria e panificazione, si conclude con numerose tavole statistiche relative a zucchero, miele, cacao e alla produzione di prodotti da forno e biscotti.

Dall'incontro tra un professore di chimica e un gastronomo è nata la sfida di scrivere un libro per sfatare molti dei luoghi comuni che circondano il mondo della cucina. La fisica e soprattutto la chimica sono coinvolte nella preparazione di tutti i cibi che mangiamo ogni giorno. Da qui la necessità di conoscere la composizione delle materie prime, i processi di trasformazione, i metodi di conservazione, i tipi di cottura, le basi per l'organizzazione di un menu. Con linguaggio chiaro e senza uso eccessivo di formule gli autori coniugano la teoria scientifica con la pratica quotidiana, cercando di conciliare la comprensione dei processi culinari e le ricette della migliore cucina italiana

Il volume, dopo un'introduzione sulla storia del miele e la presentazione dei criteri per la valutazione della qualità, descrive approfonditamente i 20 principali mieli uniti prodotti in Italia. Di ogni miele vengono illustrati, attraverso chiare schede illustrate, profili organolettici e caratteristiche fisico-chimiche, luoghi di raccolta e pianta da cui ha origine. In appendice al volume è proposto un ricettario dove per ogni miele è presentata una ricetta, tipica, tradizionale o innovativa, con particolare attenzione all'abbinamento più appropriato miele-formaggio.

L'obbligo della formazione periodica per tutti gli operatori del settore alimentare è stabilito da norme europee, nazionali e regionali. Tutte le aziende, dal grande produttore al servizio di ristorazione, dal supermercato fino al piccolo punto vendita, devono assicurare la formazione dei dipendenti in materia di igiene alimentare. La formazione degli operatori non va intesa come mero adempimento di legge, ma è un elemento essenziale per la tutela della salute collettiva. Questo manuale per la formazione di base è uno strumento rigoroso dal punto di vista scientifico, ma accessibile, di facile consultazione e ricco di tavole, schede e box illustrativi. Il volume si presta a molteplici utilizzi, sia in ambito aziendale (formazione del personale), sia in ambito scolastico (istituti superiori).

Un'opera di riferimento per quanti operano nel settore agroalimentare, dalla produzione agricola alla trasformazione industriale, dalla distribuzione alla ristorazione collettiva e privata, dalle aziende e consorzi alle istituzioni pubbliche di controllo, dalle società di consulenza e certificazione ai laboratori di analisi degli alimenti. Sono trattati i temi relativi alla qualità e alla sicurezza alimentare, alla certificazione di prodotto, tanto dei prodotti tipici che biologici, alla tracciabilità di filiera e dei sistemi di autocontrollo dell'igiene (HACCP). La parte dedicata alle norme ISO 9000 e agli strumenti della qualità è trattata tramite esempi concreti, che ne illustrano l'uso più efficace.

Il testo costituisce un trattato completo sull'olio vergine d'oliva destinato sia agli operatori del settore oleario (produttori e tecnici) sia ai consumatori "curiosi", che di questo prodotto intendono avere informazioni chiare e complete. Nella prima parte sono sviluppati argomenti relativi a composizione, qualità organolettica, nutrizionale e salutistica, nonché agli impieghi alimentari dell'olio d'oliva. Nella seconda parte per ciascuna regione italiana è data una breve storia dell'olivicoltura e sono raccolte in maniera sistematica tutte le informazioni sulla filiera oliva-olio. L'opera si conclude con un capitolo dedicato alla certificazione dei sistemi qualità nel settore oleario.