Newton Compton Editori: Tradizioni italiane

Pesci, uccelli palustri, ortaggi, vino: questi erano i prodotti delle isole lagunari e questi sono gli alimenti più importanti della cucina tradizionale veneziana. Una cucina originariamente semplice, ma certo non povera, che ha saputo cogliere le opportunità offerte da una città cosmopolita, da un centro nevralgico del commercio mondiale, per impreziosirsi di profumi e aromi. L'autore, grazie anche alla collaborazione di tre chef veneziani, riporta qui oltre trecento ricette, semplici da relalizzare: dagli antipasti (moltissimi a base di pesce), ai primi (risotti e bigoli), dai secondi di pesce e di carne, ai contorni, per concludere con i tipici dolci e una carta di vini e liquori.

Le pagina di questa "scoperta" di Roma sono nate sul quotidiano "la Repubblica" come "cartoline romane" con lo scopo di far conoscere la città nascosta all'interno dei monumenti famosi e a margine di questi: una Roma che offrisse un'immagine segreta di sé, da ricavare attraverso i meandri del suo labirinto sotteraneo, nascosto dietro i mirabilia di tre millenni e gli eventi ufficiali che hanno fatto epoca. Si è venuto così sviluppando il racconto di una città in qualche modo nuova, da rivivere anche negli ambienti insoliti e meno noti, in parte spariti ovvero mutati per il susseguirsi di sventramenti e ricostruzioni.

Il paesaggio costiero siciliano appare come un arazzo di colori intessuto di trame fitte di scogliere, sabbia e acqua. E sullo sfondo di queste suggestioni, i sapori della cucina marinara, forti, decisi e concentrati, evocano civiltà e tradizioni antiche. Autentico scrigno di ricchezze, il mare siciliano offre infiniti spunti gastronomici: zuppe e guazzetti, fritture e grigliate, timballi e stufati sono capisaldi di un'autentica cultura gastronomica che privilegia soprattutto il piatto unico. Pietanze a base di tonno a occidente e di pesce spada a oriente, danno origine a una scia di sapori che, da ogni capoluogo, dilaga in tutta l'isola. La pasta con le sarde, il cuscus, la ghiotta, lo stoccafisso alla messinese sono solo alcuni esempi di un grande patrimonio di sapori in perfetta simbiosi di semplicità e gusto. Autarchica e invece la gastronomia delle isole minori, dove i prodotti della pesca sono sapientemente combinati con quelli dell'orto. E nei piatti c'è ancora la memoria di quella necessità di sopravvivenza che eleva ad arte l'esigenza di conservare a lungo ingredienti come i pesci, gli ortaggi e il pomodoro, per affrontare l'isolamento invernale.

La cucina del Friuli rivela l'impronta degli eventi che hanno segnato la storia della regione. Così non è difficile percepire un'influenza veneziana, nella cucina raffinata e marinara della fascia meridionale, caratterizzata dall'abbondanza di risotti e zuppe di pesce; un'impronta austro-ungarica negli strudel, negli insaccati, nella "brovada" della zona centro-settentrionale, e nei "knodel" della zona montana; una eredità slava nella "gubana"; e una traccia ungherese negli umidi di carne caratteristici un po' di tutta la regione, che molto si rifanno ai "gulash" e ai "polkolt" magiari.

Questo libro intende offrire al lettore un florilegio di racconti, notizie, aneddoti fiorentini, in uno spaccato misceilaneo che attraversa la storia per illuminare aspetti curiosi e inediti dell'arte, del costume, della cronaca e della vita sociale della città. Frutto di una paziente ricerca condotta con scrupolo su documenti d'archivio, "Le curiosità di Firenze" costituisce uno strumento unico per tramandare alle generazioni presenti e future la memoria di antiche tradizioni che rischiano di scomparire. Pensato come un possibile itinerario per le vie cittadine, può essere letto anche saltando da un argomento all'altro, per assaporare liberamente il gusto di una quotidianità ormai inattuale, o per scoprire con sorpresa luci e ombre di un popolo fiero del proprio passato.

In questo libro, accanto ai dolci semplici e poveri della tradizione piemontese, sono riportate alcune delle più famose ricette che hanno reso il piemonte, e in particolare Torino, la "capitale" italiana della golosità.

Oltre 200 ricette che vanno dagli antipasti ai dolci; il meglio di un'antica tradizione culinaria viene messo a disposizione affinchè ogni lettore possa concedersi il piacere e la felicità conviviale che solo una buona tavola può dare. Le origini della cucina romana vengono fatte risalire da alcuni studiosi addirittura alla Roma imperiale: cucina semplice e non ricercata per eccellenza, realizzata con ingredienti facili da reperire e sempre a portata di mano. Il volume raccoglie inoltre le principali ricette della cucina ebraico-romanesca: dai notissimi carciofi alla giudia al risotto di Shabbat, dal pane a forma di treccia agli aliciotti con l'indivia.

Tre generazioni di piatti napoletani antichi e moderni, ma anche italiani, francesi, svizzeri, rivisitati alla "maniera partenopea", trecento ricette annotate negli anni da un'esperta della gastronomia partenopea: una carrellata di pietanze gustosissime, corredate da spiegazioni, dosi e modalità di preparazione, consigli e accorgimenti, per consentirne la realizzazione anche ai meno disinvolti ai fornelli. Antipasti, primi piatti, zuppe, minestre, timballi, pesci, carni, fritti, verdure, piatti freddi, pizze rustiche, dolci e crostate di ogni tipo e perfino gelati, marmellate, confetture, conserve, liquori.

Il proverbio ha in sé una sua verità nata dalla tradizione e dall'esperienza. Questo volume ripropone fedelmente la "Raccolta de Proverbi toscani" di Giuseppe Giusti e Gino Capponi, uscita per la prima volta nel 1853 e poi ripubblicata e arricchita in varie edizioni fino al 1913, non è però solo un semplice compendio di detti popolari regionali: con le sue pagine di commento, si tratta di un testo che si inserisce a pieno titolo nella storia della lingua e della letteratura italiana, di cui contribuisce a mettere in luce il carattere, la personalità, la loro funzione nella cultura dell'epoca.

La saggezza del popolo napoletano trova la sua massima e più congeniale espressione proprio nei proverbi riconducibili ai contesti contadino, marinaro, artigiano, dedicati e ispirati per lo più al culto della famiglia, all'amore, all'amicizia. La parte del leone compete, naturalmente, a Pulcinella, emblema dell'anima napoletana. E accanto ai proverbi troviamo poi i napoletanismi, o modi di dire, meri veicoli di volgarizzazione di concetti in forma semplificata. Sergio Zazzera ha catalogato e spiegato tutti questi preziosissimi documenti della cultura popolare suddividendoli per argomento.

Dagli antipasti alle zuppe e alla pasciutta, dai piatti di carne a quelli di pesce, fino ai dolci tipici e al vino: una guida ai segreti di una delle cucine italiane che ha saputo sfruttare in modo vario le risorse alimentari della sua terra.